Прокатившись по тройке самых популярных в быту чайных сортов (дахунпао, тегуаньинь и пуэр), самое время обратиться к важнейшей теме — как вообще правильно заваривать китайские чаи. Без навыков заваривания даже самые лучшие чайные листья не дадут ароматного и вкусного настоя. А с имеющимися знаниями и со сколько-нибудь прокачанным вкусом, наоборот, можно насладиться и чаем среднего качества, приобретенным в обычном чайном магазинчике. В общем, сегодня говорим о том, как заваривать китайский чай.
История
Чай — древнейший напиток. За время его существования выработались десятки способов заваривания. Все они прежде всего связаны с климатическими и географическими условиями страны, в которой сложилась определенная традиция употребления напитка. В наших привычных условиях эти правила могут казаться странными, однако в своих стандартных системах это вполне устоявшиеся, объяснимые и рациональные традиции.
Например, тибетцы пьют очень густой и калорийный чайный напиток часуйма, который готовится из прессованного чая, близкого по свойствам к пуэру, топленого масла яка и соли. В подсоленный чайный отвар добавляют изрядный кусок масла и взбивают все в специальной маслобойке, доводя напиток до консистенции густого бульона. Такой чай способен долгое время поддерживать силы в условиях резко континентального климата Тибета.
Туркмены и казахи заваривают байховый мелкий чай верблюжьим, очень жирным молоком, заливая его в большой трехлитровый чайник, прогретый на раскаленном песке, и выдерживая настой примерно 15 минут. После добавляют сливки, образованные при брожении верблюжьего молока. Этот способ сформировался тоже по вполне понятной причине — в пустыне с водой проблемы, поэтому она заменяется молоком.
Англичане пьют купажированные чаи на основе индийских и цейлонских сортов. Классический рецепт: в прогретый сухой чайник насыпается чай из расчета 1 ложка на 1 чашку, заливается кипяток и настаивается 3–4 минуты. В это же время по чашкам разливается подогретое, но некипяченое молоко, в которое доливается чай. Говорят, если молоко добавлять в чай, а не наоборот, напиток теряет вкус. Впрочем, за то, в каком порядке наливать в чашку компоненты напитка, среди знатоков уже 200 лет ведутся священные войны.
Иранский способ характерен не столько заваркой, сколько употреблением. Байховый чай заваривается 5–6 минут, разливается по чашкам и цедится через зажатый в зубах кусок сахара. В чем тут историческая подоплека, правда, не ясно.
В одном только Китае чай заваривают десятками разных способов. В каждом городе, на каждой чайной ферме заваривают по-своему и не парятся. То есть как таковой единой китайской традиции не существует. Само по себе явление «китайская чайная церемония», которое можно наблюдать в наших чайных клубах, является более чем условной реконструкцией тайваньского чаепития. В России эту традицию основали востоковеды Бронислав Виногродский и Михаил Баев в начале 1990-х. Сейчас в среде знатоков такие церемонии, с долгими пафосными речами и взмахами рукавов, воспринимаются с некоторой усмешкой. Тем не менее именно чайные клубы смогли донести до интересующихся людей информацию о том, как выбирать чай и как оптимально его заваривать, положив начало русскому чайному ренессансу.
Мы постараемся разобраться в деталях рационального способа, который позволит получать от настоя максимум вкуса и аромата, минуя всякую церемониальность. Стоит помнить, что эта не та практика, где слепое механическое повторение сразу дает все понимание — эксперименты и личный опыт решают все. Только так, постепенно, по принципу «тише едешь — дальше будешь», можно открывать для себя тонкости и детали каждого сорта чая и развивать собственный вкус.
